Atvykusius į Turkiją kviečiame ne tik pamatyti jos gamtos grožį, architektūros paminklus, išbandyti gausybę čia siūlomų pramogų, išgirsti įdomių pasakojimų apie šalies istoriją ir kultūrą ekskursijose su „Labas” – kviečiame ieškoti ir pažinti patiems – leiskitės į mažų gatvelių labirintus, užeikite į parduotuvėles ir kavinukes, neskirtas turistams – kur lankosi vietiniai – rasite tikrų perliukų. Bendraukite, ragaukite, rinkitės vertingas lauktuves. O kad būtų aiškiau, ko ieškoti – pasidalinsime savo atradimais.

Kas tai yra salep?

Vienas iš neatsiejamų žiemos Turkijoje atributų – salep. Ar teko kada ragauti gėrimo, pagaminto iš laukinių orchidėjų šaknų? Jei Turkijoje lankotės vasarą, kavinėse jums jo nepasiūlys, nes tai – žiemos gėrimas. Tačiau miltelių šiam gėrimui pasigaminti tikrai nesunkiai rasite specializuotose prieskonių ar didesnėse maisto prekių parduotuvėse – puiki idėja lauktuvėms.

Tradiciškai salep gaminamas iš laukinių orchidėjų, augančių aukštikalnių miškuose beveik visoje šalyje, šakniavaisių. Pats žodis „salep” iš tiesų reiškia orchidėją, o visa, lietuviškai gegužraibinių (lot. Orchidaceae) šeima čia – „salepgiller”. Turkijoje aptinkama 140 skirtingų orchidėjų rūšių, iš kurių 40 – endeminės. Vis dar atrandama naujų, anksčiau neaptiktų rūšių, tačiau daugeliui jų gręsia išnykimas dėl intensyvios žmogaus veiklos, gyvenviečių ir žemės ūkio plotų plitimo, miškų kirtimo, taip pat ir beatodairiško, netausojančio laukinių augalų rinkimo, dėl jų veringųjų šaknų. Dažnai vieninteliu prieglobsčiu retiesiems augalams tampa antikiniai miestai (endeminės rūšys pavadintos miestų, kuriuose buvo rastos, vardais) ir senosios kapinės, nes šios vietos – neliečiamos. Orchidėjų šaknys vaistų ir maisto gamybai buvo naudojamos jau antikos laikais – randama tai įrodančių įrašų ir reljefų, tačiau šiais laikais paklausa tiek šalies viduje, tiek eksportui, tokia didelė (per metus suvartojama apie 40 tonų šaknelių), kad kyla rimta grėsmė augalų išnykimui – kai kurių rūšių belikę vos apie 200 vienetų, todėl valstybė, siekdama jas apsaugoti taiko didžiules baudas rankiotojams (nuo 1000€ pavieniams iki 50 000€ veikiantiems organizuotai) ir skatina ūkininkus imtis sukultūrintų veislių auginimo bei teikia jiems ženklią finansinę paramą, o sąnaudų ir supirkimo kainų skirtumas ir šiaip kur kas didesnis lyginant su kitais žemės ūkio produktais.

Salep gamyba

Salep gamybai naudojamos 9 rūšių orchidėjos ir jų porūšiai – dažniausiai išvedami maišant su tame regione, kuriame bus auginamos geriausiai natūraliai augančiomis rūšimis. Auginama beveik visoje šalyje, tačiau dėl skirtingų klimatinių, dirvožemio ir kitų specifinių sąlygų rezultatai pasiekiami labai skirtingi – tarkim, Antalijoje augančių orchidėjų vieno gumbelio vidutinis svoris – tik apie 0,2 g, 1 kilogramui gauti reikia surinkti beveik 5000 vienetų. O rytuose, kur vienas gumbelis sveria vidutiniškai 1,6 g, pakanka vos apie 600 vienetų.

Nuo augalo šaknų nurinkti gumbeliai suveriami ant siūlo ir verdami apie 15 minučių vandenyje, piene arba airane, siekiant sustabdyti biologinius procesus ir naujo augalo mezgimąsi, tuomet džiovinami saulėje ir jau sudžiovinti vežami į supirkimo punktus, kur yra sumalami į miltelius ir pakuojami.

Salep panaudojimas

Prekybos vietose dažniausiai rasite ne grynus salep miltelius, o mišinį iš pieno miltelių, cukraus, krakmolo, cinamono ir trupučio salepo. Tokį mišinį pakanka užpilti karštu vandeniu, arba pienu, arba perpus – vandeniu ir pienu, kad išgautumėte pageidaujamą tirštumą. Bet jei pageidaujate tikro tikro ir gryno gryno, ieškokite užrašo „Saf salep” – „Grynas salepas”, kuriame nėra nieko, išskyrus maltas šakneles. 100 g tokio gėrio kainuoja apie 10 – 15 € (kilogramas – nuo 1000 lirų), mišiniai, žinoma, pigesni. Gryni salep milteliai turi savybę tirštinti skysčius – norėdami pasigaminti natūralaus gėrimo tesunaudosite 1 arbatinį šaukštelį miltelių 1 litrui pieno – pasaldinkite cukrumi arba medumi ir maišydami pavirkite apie pusvalandį, o supilstę į puodelius nepamirškite pabarstyti cinamonu – tai – būtinas šio gėrimo akcentas, užbaigiantis iš tolo atpažįstamo aromato kompoziciją.

Žiemą karštam gėrimui gaminti naudojami salep milteliai vasarą praverčia kitam puikiam skoniui išgauti – o taip, tai – jau ne vieno lietuvio, atostogavusio Turkijoje, pamėgti ožkos pieno ledai! „Maraş dondurması” – „Maraš’o ledai”, pavadinti pagal miestą, kuriame pirmą kartą buvo pagaminti – Kahramanmaraş – būtent čia gaunamas gausiausias ir labiausiai vertinamas salep’o derlius.

Legenda apie salep

Legenda pasakoja, kad Osmanų imperijos laikais ten gyvenęs pirklys Osman Ağa, tiekęs salep’ą didikų dvarams, vieną sykį per klaidą tos dienos salep’o likučius užkasė sniege, manydamas, kad tai saldintas pienas, iš kurio tais laikais buvo gaminamas kitas į ledus panašus desertas. Ryte atradęs keistą tąsią masę ir jos paragavęs pirklys buvo maloniai nustebintas, taip pat ir visi, kuriems davė šio naujo deserto paragauti – netrukus jis tapo itin populiarus visoje šalyje, o šiais laikais yra įtrauktas į Turkijos kulinarinio paveldo sąrašą. Būtent Kahramanmaraş gaminami ledai turi „Saugomos geografinės nuorodos” ženklą, reiškiantį, kad čia jie yra patys pačiausi, pagaminti iš Ahir kalno šlaituose besiganančių, čiobreliais, hiacintais, krokais ir kulkšnėmis mintančių ožkų pieno, ten pat augančių orchidėjų šaknelių ir cukraus (ir nieko daugiau!).

Salep nauda

Ožkos pienas pakaitinamas iki 90ᵒC, supilami salep milteliai, tuomet cukrus ir, išmaišius paliekama 6-8 valandoms ataušti. Ledai patiekiami atšaldyti iki -6ᵒC ir, dažniausiai, papuošti maltomis pistacijomis. Dėl sudėtyje esančio salep’o Marašo ledai yra kietoki (sakoma, kad nuo gerų ledų turi šaukštas, kuriuo kabinama, sulinkti), tąsūs ir lėtai tirpstanys. Šiuose leduose gausu A, B, D ir E grupės vitaminų, kalcio, fosforo, magnio, geležies ir cinko.

Šiais laikais galima rasti įvairių skonių ir variacijų (Kemero apylinkėse galima rasti net dūmo skonio – „Prisvilusių” ledų („Yanık dondurma”)), tačiau pirmą karta ragaujantiems vertėtų rinktis klasikinius ledus, be jokių priedų, tuomet aiškiau pajusite jų skonio ir konsistencijos savitumą, o atskirti nuo įprastų itališkų ledų nesunku – ožkos pieno ledai ledainėse laikomi atskirai – bačkose, iš kurių kabinami didžiuliu samčiu dažniausiai labai pasipuošusių ledų pardavėjų, mėgstančių papokštauti su atėjusiais vaikais ar turistais.

Salep – ne tik skanu, bet ir sveika – karštas gėrimas sušildo, stiprina imunitetą, padeda nuo peršalimo ligų, kosulio, galvos skausmo, gerina atmintį ir sugebėjimą susikaupti, lengvina virškinimą, padeda nuo pilvo pūtimo ir užkietėjus viduriams, padeda greičiau mesti svorį, sumažina potraukį saldumynams, gydo hemorojų, padeda sureguliuoti menstruacinį ciklą, veikia kaip afrodiziakas – nenuostabu, kad nuo senų laikų yra taip mėgstamas ir vertinamas šiuose kraštuose. O nuo šiol – gal ir Jūsų namuose?